Deux personnes tenant une tasse de café et admirant le panorama aux Cadini di Misurina,en Italie (Andrea Comi / Getty Images)

Les randonneurs l'ont bien remarqué : le café a un goût différent lorsqu'on le déguste dans un refuge de montagne. Ce n'est dû ni à la fatigue ni à la beauté du paysage,mais bien à la science,et plus précisément à la physique.

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Du poison dans notre café ?

Plus on monte en altitude,plus la pression atmosphérique diminue,ce qui facilite l'ébullition de l'eau. La pression correspond à l'ensemble des chocs des molécules d'air sur une surface. Il est dès lors plus facile pour une molécule d'eau cherchant à quitter le liquide de s'évaporer dans l'air lorsque ces chocs sont moins nombreux,et donc lorsque la pression est plus faible.

Résultat : la température d'ébullition de l'eau diminue d'environ un demi-degré tous les 100 mètres d'altitude. Par exemple,l'eau bout à environ 93°C à 2 000 mètres dans une station de ski,à 85°C au sommet du mont Blanc et à 72°C au sommet de l'Everest. Et on ne peut pas avoir d'eau liquide plus chaude que de l'eau qui bout. C'est la raison pour laquelle aux sports d'hiver,les œufs durs mettent plus de temps à cuire : l'eau bouillante en montagne est moins chaude que celle de la vallée. Selon le même principe,en altitude,le café est plus froid.

Le café victime de l'altitude

Ce phénomène physique affecte donc le goût du café,puisque les arômes ont besoin de chaleur pour s'extraire et passer dans le liquide. Une température comprise entre 90 et 96°C leur permettrait de libérer toute leur saveur. En altitude,l'eau n'atteint donc pas une température suffisamment élevée et seuls certains arômes peuvent s'exprimer pleinement. Le café offre alors une saveur inhabituelle,délicate pour certains,trop subtile pour d'autres,voire carrément insipide.

La seule solution consiste à augmenter artificiellement la pression pour recréer les conditions de basse altitude. Certaines machines à café haut de gamme en sont capables. Une autre option,plus économique et facilement transportable,consiste à préparer son café avant de partir en montagne.