Photo d'illustration. L'odorat est responsable du goût excepté les goûts primaires (sucré,salé,acide,amer,et umami). (Jupiterimages / The Image Bank RF)

L’odorat est le sens le moins bien compris par les scientifiques. Son rôle est souvent jugé moins indispensable que celui de la vue,de l’ouïe ou du toucher,mais c'est surtout parce qu'il est très complexe.

Pour voir en couleur,il suffit de trois types de récepteurs ; pour sentir les odeurs,le nez en emploie plus de mille,tous différents. Jusqu’à présent personne ne s’était donc penché en détail sur leur fonctionnement. Avec le Covid,de nombreuses personnes ont perdu l’odorat,et avec les avancées en génétique permettant de séquencer l’ADN cellule par cellule,des chercheurs ont décidé de s'y intéresser avec précision.

Une découverte surprenante

Pour comprendre plus en détail le fonctionnement de ces récepteurs,les scientifiques les ont cartographiés,en commençant par ceux de la souris. Grâce à 300 souris,des biologistes de l’université médicale d’Harvard ont pu localiser 5,5 millions de neurones,et identifier à quels récepteurs ils étaient reliés. Ils ont découvert que,contrairement à ce qui était supposé jusqu'ici,les capteurs des différentes odeurs dans le nez sont très bien organisés,rangés par bandes,comme des rayures,avec une précision incroyable.

Cette organisation atypique se retrouve dans le cerveau,au niveau des centres de traitement de l’information olfactive,structurés de la même manière : des milliers de rayures analysent chaque odeur. Ce phénomène a été observé chez la souris,mais l’étude suggère que cette structure est en réalité présente chez la plupart des animaux,y compris chez l’humain.

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L’odorat joue un rôle immense dans la vie quotidienne. Il est notamment responsable d’une grande partie du goût : en dehors des saveurs primaires (sucré,amer et umami – la saveur du bouillon cube),la majorité des arômes (citron,orange,fromage,rôti,etc.) est en réalité perçue par le nez. L’odorat intervient aussi dans les souvenirs,les interactions sociales et la santé mentale. Mieux le comprendre permettra d’améliorer la prise en charge des personnes qui le perdent.